Conti González Báez (Syntaxis Informativa).- La aparición de los famosos Chiles en nogada coincide con la consumación de nuestra independencia nacional, cuando el espíritu patriótico estaba en su clímax.

Agustín de Iturbide fue el personaje central en la historia de este platillo. Como el principal firmante de nuestra Acta de Independencia, en 1821 era admirado y aclamado.

Cuando regresaba del estado de Veracruz a la capital después de firmar el Tratado de Córdoba con el último virrey, Juan de O’Donojú, Iturbide decidió visitar Puebla y festejar allí su santo. Sus partidarios en esa ciudad le ofrecieron un espléndido banquete el 28 de agosto de 1821, día de San Agustín.

El local estaba decorado con los tres colores de la recién creada bandera nacional: verde, blanco y rojo.

El menú incluía una cuidadosa selección de platillos poblanos confeccionados por las monjas del convento de Santa Mónica, a quienes se deben muchas aportaciones a nuestras tradiciones culinarias.

Las monjas poblanas, contagiadas del espíritu patriótico que reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera mexicana.

Con gran ingenio y habilidad, crearon los chiles poblanos en nogada, usando en su preparación los ingredientes de temporada en la región.

Aprovecharon la nuez de Castilla tierna de Calpan para preparar una salsa blanca, las granadas de Tehuacán para rociar sus granos rojos sobre aquella y obviamente, los verdes chiles poblanos.

Sin embargo, algunas versiones afirman que estos eran capeados, por lo que utilizaron hojas frescas de perejil de Atlixco para adornar el platillo e incluir así el color verde.

Según el investigador Sebastián Verti, los primeros Chiles en nogadaestaban rellenos con un picadillo que incluía carne de res y cerdo de las matanzas de San Antonio del Puente y Cholula, huevos rancheros de Tepeaca, Amozoc o Acajete, manzanas de Zacatlán, duraznos de Huejotzingo y peras de la huerta de los padres carmelitas.

Otros ingredientes fueron pasas, acitrón, plátano macho, almendras, piñones, aceitunas, alcaparras, cebolla, ajo, canela, clavo, mantequilla, queso fresco, leche, azúcar y un poco del mejor vino regional.

En aquel histórico martes 28 de agosto de 1821 nació un platillo estelar en la cocina mexicana: Chiles en nogada.

Desde entonces surgieron distintas versiones de diferentes conventos poblanos, que se convirtieron en recetas familiares, transmitidas de generación en generación.

Los ingredientes varían un poco y también el hecho de que se preparen los chiles capeados o sin capear. Esto último es lo ideal, ya que se trata de un platillo frío y la grasa del capeado es desagradable al enfriarse.

Su preparación es sumamente laboriosa, sobre todo por la gran cantidad de nueces que hay que pelar, por lo que es difícil cocinarlo por una sola persona; es mejor hacerlo en familia o con amigos.

Como dato curioso, los chiles poblanos de color verde brillante son más picantes que los de un tono oscuro, que generalmente se reservan para ser secados y convertirse en chiles anchos.

Muchos restaurantes mexicanos lo ofrecen como su especialidad en esta temporada. Tradicionalmente, durante agosto y septiembre se organizan festivales y ferias para festejar a los Chiles en Nogada en varias ciudades de Puebla, buen pretexto para visitar ese bello estado.

(STX/CGB/Ciudad de México, agosto 22 de 2019)