Dunia Rodríguez.- De vez en cuando leo algo en francés. Me he aplicado en esa tarea una vez a la semana. El detalle de la pronunciación, es más bien, complicadísimo. Ante la falta de un interlocutor, me pongo a escuchar Radio Francia para más o menos familiarizarme con el idioma del amor. Qué bonito suenan las palabras: Un jour la vie ici, un jour la mort là-bas. Toujours, la voix toujours, à l’écouté, toujours. La voix comme un coeur, à mon silence. Toujours, la voix en ma nuit.

Me he propuesto hacer arroz, al menos un día a la semana. Así, un día lectura en francés, otro, el arroz a la sartén.

El detalle con el arroz, también es complicado. Confieso: no me sale bien. Un día los granos se esponjan tanto que su identidad cambia, parecen palomitas de maíz. En otras ocasiones, me sale tan batido que resulta propio para empapelar, es decir, queda como engrudo. La desgracia es cuando el arroz con leche parece atole. Juro que lo he intentado todo. He puesto en práctica los consejos de vecinas, amigas y familiares. Nada. No he dado en el punto. Vaya, con un buen plato de arroz, antojable a la vista y, desde luego, al gusto; con sus granos enteros y separados, cocidos todos. No, no lo he logrado.

He cambiado de marca de arroz una y mil veces, al grado que hoy puedo decir cuál de ellos es importado, cuál, nacional; creo distinguir entre la calidad, de acuerdo a su procedencia, porque sabrás que hay arroces para el primer mundo y pa’los tercermundistas. Es decir, el arroz con menos del 10 por ciento de quebrado está en el rango de alta calidad, y el arroz con quebrado entre el 15 y 20 por ciento, es de calidad media. El de baja calidad, tiene de 35 a 100 por ciento de quebrado. Así las cosas, la producción de arroces de alta calidad está dominada por Tailandia, Vietnam y Estados Unidos, y responde a la demanda de los países industrializados.

Hoy puedo identificar sin complicaciones el arroz para sushi, para paella, el gordo, el largo; el arroz jazmín, cuyo nombre me pareció tan poético que cuando lo vi en el super, me dije: ¡este es mi arroz!, ‘ora sí no me falla; por cierto, el arroz jazmín es de producción tai.

  • Antes de esta necedad, pensaba que sólo existía un tipo de arroz, pero no, nada sabía, ni siquiera guisarlo con tomate, ni con azafrán, ni con chiles poblanos para que se

pusiera verde. Hoy se que existen más de 2 mil (sí, dos mil) variedades de arroz cultivadas en el mundo. Las diferencias se refieren a la morfología de la planta y del grano, la calidad del grano, la resistencia al acampamiento, la precocidad, la ramificación, la resistencia y tolerancia a los factores bióticos como malezas, insectos y enfermedades, y a factores abióticos, como frío, sequía, acidez del suelo, carencias en elementos minerales. También aprendí que variedad y tipo de arroz no son lo mismo, pues hay tres tipos. Toma nota, está fácil: de grano largo, cuya medida es superior a 6 milímetros, es ligero, no se pega y se separa fácilmente; el arroz de grano medio, es entre 2 y 3 veces más largo que ancho, más corto y más inflado que el arroz de grano largo, y el arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho y mide 4 milímetros de largo y tiene 2.5 milímetros de espesor. ¡Qué tal!

¿Arroz negro?

Pero no es todo. En el camino supe que el arroz rojo, no es el que se hace con jitomate, sino que dentro de las variedades, es aquel que tiene una capa de afrecho rojo, y puede ser himalayo, butanés o tai. El blanco, es aquel descascarillado y pulido, que ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos. En algunos países, como Estados Unidos, el arroz blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con una mezcla de glucosa y de talco, se le conoce como arroz pulido o arroz glaseado. El arroz negro, se llama así por tener una capa de afrecho negro. Dije afrecho, no arrecho. El afrecho es la cascarilla que cubre al arroz.

  • Sé que no me volveré experta en arroz, no. Mi meta es encontrar el punto exacto de cocción, la temperatura, la consistencia, el nivel de agua. Me he prometido un plato de arroz esponjado, con los granillos completos pero cocidos. Un arroz que en cada cucharada acaricie los labios y sea como una almohadita deliciosa rozando lengua y paladar. Ah, qué delicia. El arroz-le riz. Le riz, así se escribe en francés. Qué bien suena la “r”, como risa, como el aceite cantando en la sartén.