En México existe una gran tradición gastronómica de Cuaresma, surgida de dos elementos rituales de la religión católica: el ayuno y la abstinencia.

Conti González Báez (Syntaxis Informativa).– La gastronomía de Cuaresma se refiere a las preparaciones culinarias de los pueblos cristianos que se consumen desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección, en especial los viernes y en Semana Santa.

Cada país suele tener platillos característicos para estas fechas; por regla general, no deben tener contenido cárnico.

Antiguamente, el ayuno obligaba al consumo de un solo alimento, la comida principal del día; la abstinencia prohibía consumir carne en todas sus variedades, pero permitía comer todo tipo de vegetales y pescados.

Hoy en día, la iglesia católica ya no lo exige, aunque este sacrificio aún es observado por algunos fieles el Viernes Santo.

Aunque la intención de la también llamada vigilia era dar una muestra de sacrificio y devoción, recordando los cuarenta días de ayuno que pasó Jesús en el desierto, la imaginación popular creó platillos que, siguiendo los lineamientos de la iglesia sobre abstenerse de comer carne, son verdaderas delicias y de ninguna manera un sacrificio.

Gracias a la influencia de la cocina prehispánica, en la que no existían carnes de ganado y se adaptaba perfecto a las necesidades religiosas de la temporada, la gastronomía mexicana de Cuaresma se convirtió en una de las más ricas y variadas del mundo.

Entre sus ingredientes podemos mencionar: frijoles, lentejas, habas, garbanzos, chícharos, huevos, nopales, romeritos, espinacas, calabacitas, ejotes, hongos, huitlacoche, flor de calabaza, chiles, papas, aguacates, quesos, moles, arroz, tamales, tortillas y una gran variedad de productos de maíz, chapulines y otros insectos, charales, camarones, sardinas, atún y toda clase de mariscos y pescados frescos, enlatados o secos.

Uno de los platillos que se prepara en nuestro país tanto en temporada navideña como en Cuaresma, especialmente en Semana Santa, es el bacalao común o Gadus morhua, que vive en mares fríos del norte y se alimenta de peces más pequeños, como el arenque.

Su carne y el aceite de su hígado son ricos en ácidos grasos Omega-3, así como vitaminas A y D. Debido a estas propiedades, durante años se les dio a los niños aceite crudo de bacalao, como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos. La intención era buena, pero el sabor era horrible.

Según la Real Academia Española, la palabra bacalao procede del vasco bakailao y este a su vez del neerlandés bakeljauw, variante de kabeljauw. Además del pez, también se refiere a la carne de bacalao, curado y salado para su conserva.

Aunque puede comerse fresco, tradicionalmente se vende seco y salado. El bacalao en salazón es una forma procesada que consiste en practicarle la desecación mediante la sal. El secado dura varios meses y se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar y apilar. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada.

Aunque puede comerse fresco, tradicionalmente se vende seco y salado. El bacalao en salazón es una forma procesada que consiste en practicarle la desecación mediante la sal. El secado dura varios meses y se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar y apilar. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada.

Este proceso hace posible conservarlo por largos periodos, lo que permitió durante siglos disponer de reservas proteínicas a numerosas poblaciones europeas. Muchos viajes de los navegantes ibéricos no hubieran sido posibles sin este producto.

Desde el siglo XVI, ha sido capturado por pescadores europeos; el que se pesca entre Escocia e Islandia es el más apreciado.

El bacalao es un alimento que ha estado asociado a la gastronomía de Cuaresma y en estas fechas su presentación en salazón es muy popular en Europa y América.

Este tipo de pescado no puede ingerirse directamente debido a su alto contenido de sal. Para cocinar bacalao u otro pescado seco en esta Cuaresma, tenemos que planearlo con anticipación.

Es necesario someterlo a un proceso de dilución durante mínimo 24 horas antes de ser cocinado; lo ideal es 48 horas, sobre todo si son trozos grandes. Hay que remojarlo en suficiente agua fría, cambiándola cada 12 horas para que disminuya su contenido salino. Una vez desalado, debe cocinarse inmediatamente, ya sea frito o preparado al gusto.

La receta más popular en México es el mal llamado “Bacalao a la vizcaína”, porque en Vizcaya, España, la desconocen. Después del remojo de dos días, hay que hervirlo durante aproximadamente una hora y cuarto para que no quede estropajoso, sino suave. A la cocción se le puede agregar una cebolla. Una vez hervido, hay que desmenuzarlo con mucho cuidado para quitarle las espinas y retirarle la piel que haya quedado.

La receta tradicional incluye cebolla, jitomate picado, puré de tomate, pimientos morrones en tiras, perejil picado, papitas cocidas, aceitunas deshuesadas, aceite de oliva, vino blanco, pimienta y una pizca de consomé en polvo. Se sirve acompañado con chiles largos o güeros.

¡Hay que disfrutar, sin culpa, la deliciosa gastronomía mexicana de Cuaresma!

Foto de portada: Pulpo atropellado. Cortesía de El Peladito: https://elpeladito.com

(STX/CGB/Ciudad de México, marzo 3 de 2020)