El riquísimo y tradicional antojo de Día de Muertos es, sin duda, la Calabaza en tacha. La artista plástica Concepción Báez nos comparte su receta, hecha al estilo antiguo, cuyos ingredientes y sabor nos hacen vivir una de las más coloridas e importantes tradiciones de la cultura mexicana.

INGREDIENTES:

– 1 calabaza de Castilla mediana (aproximadamente 6 kg)

– 750 g de piloncillo por cada kg de calabaza

– 2 cañas de azúcar peladas, en tiritas

– 15 tejocotes, pelados y deshuesados (hay que hervirlos un poco antes para poder pelarlos)

– Cáscaras de 2 naranjas grandes y 2 mandarinas, en tiritas

– 3 trozos grandes de canela (no rajitas, sino todo el trozo)

– 10 pimientas gordas enteras

– 20 clavos de olor

– 1/2 taza de jarabe de tamarindo concentrado

– 1 taza de agua

Calabaza en tacha. Receta y fotografía de Concepción Báez, artista plástica

PREPARACIÓN:

Se parte la calabaza en trozos chicos, para porciones individuales. Se quitan las hebras y se desechan. Se separan las pepitas.

Se ponen a calentar el piloncillo y el agua con lumbre bajita hasta que se disuelva y se haga miel, aproximadamente 30 minutos.

Se le agregan los trozos de calabaza, las tiritas de caña, los tejocotes, las cáscaras de naranja y mandarina, la canela, las pimientas, los clavos, el jarabe de tamarindo y las pepitas que se separaron.

Al soltar el hervor, se pone la lumbre bajita y se tapa. Se deja hervir durante 3 horas, moviéndola cada hora. Se deja reposar una hora y se vuelve a hervir durante otras 3 horas, para hacer un total de 6 horas hirviendo.

Tanto la miel como la calabaza deben quedar de color café oscuro, casi negro. Se deja enfriar y se retiran pimientas y clavos. Se refrigera para el día siguiente.

Se sirve fría, acompañando los trozos de calabaza con las tiritas de caña, los tejocotes, las pepitas y unas cucharadas de crema agria (STX/Redacción/Ciudad de México, octubre 31 de 2019)